Es ist Adventszeit, Monat 22 (oder so?) der Pandemie und somit wieder mehr Zeit zum Essen. Und Essen machen. Als kleines Dinner zum zweit Advent hat es sich also als Verkettung von Zuständen ergeben,
Rotkraut sous-vide mit Entenbrust und Klössen zu machen. Auf dem Teller sah es dann so aus:
Wo sortiert sich das Essen ein?
- Komplexität: mittel
- Vorbereitungszeit: ca. 1,5h
- Koch-/ Grillzeit: ca. 5h
- Kosten: eher hoch (für 4 Personen ca. 50-60€)
Rotkraut
Zutaten:
- Einen halben Kohlkopf (etwa 1kg)
- 2 Äpfel
- 4 EL Honig
- 7 EL Balsamico
- 2 rote Zwiebeln
- 4 EL Konfitüre
- 4 EL Butter
- Gemahlene Gewürze (Gesamt ca. 1,5 EL): Nelken, Lorbeer, Piment, Wacholder
- Salz
Zu Beginn gleich die Arbeit mit dem größten Fleckenpotential: Zerlegen des Rotkohls. Grob geschnitten und in eine ausreichend große Schale. Parallel kann auch das Wasserbad auf 85 Grad begonnen
werden vorzuheizen. Das dauert auch einen Moment.
Anschließend die Äpfel schälen und in kleine Stücke würfeln, die Zwiebel ebenfalls fein gewürfelt dazu geben. Und dann Konfitüre, Honig, Balsamico, Butter, gemahlene Gewürze und Salz.
In möglichst flecksicherer Umgebung dann mit viel Gefühl alles schön vermengen und die Zutaten in das Rotkraut einmassieren.
Der fertige Rotkohl kommt dann aufgeteilt auf praktische Portionen (je nach Grösse des Wasserbeckens, der gewünschten Entnahmemenge und des Tiefkühlfaches) in sous-vide Beutel und abschließend für
etwa 2,5h bei 85 Grad ins Badebecken. Der Rest sollte alleine funktionieren. Wenn nicht direkt aus dem Sous-vide serviert werden kann (war hier der Fall), dann anschließend möglichst kalt stellen (im
Winter keine allzugroße Herausforderung) und ggfs vor dem Essen einfach im Topf oder dem restwarmen Wasser des Enten sous-vide erwärmen.
Entenbrust
Wir brauchen:
- Entenbrust
- Salz, Pfeffer
Das ist wirklich so einfach wie es klingt, Herausforderung hier ist das Timing. Die aufgetaute Entenbrust wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und vakuumiert. Ca. Zwei Stunden vor
demServierenkommtdas Fleisch dann etwa 1,5 Stunden bei 55 Grad ins Sous-vide Becken. Anschließend herausnehmen, abtupfen und auf den für starke direkte Hitze vorbereiteten Grill zum anrösten
undnachziehengeben. Anschließend zum Ruhen beiseite stellen.
Wenn alles gut geklappt hat ist die Ente bei 65 Grad genau richtig zum Anschneiden und Servieren der Tranchen.
Kloß und Soß
Um das Essen komplett zu bekommen nehmen wir noch:
- Klossteig aus dem Supermarkt
- Ein halbes weisses Brötchen oder Weißbrot
- Etwas Salz und Olivenöl
- Etwas Speisestärke
Weißbrot würfeln und in etwas gesalzenem Olivenöl knusprig rösten. Anschließend als Kern in die Klösse einrollen. Die Klösse dann in Speisestärke wälzen und anschließend für ca. 15min in heißem
Wasser ziehen lassen.
Als Basis für die Sauce:
- Olivenöl
- Suppengrün
- Eine Zwiebel
- Trockener Rotwein
- Etwas Gemüsbrühe
- Entenfond
- Feige-Dattel-Likör
- Mehl
- Wasser
Das Suppengrün und die Zwiebel werden geschnitten und in Olivenöl angebraten. Anschließend mit Etwas Gemüsebrühe und Rotwein aufgiessen und ablöschen. Dann so lange wie zeitlich möglich, aber
mindestens eine halbe Stunde ohne Deckeln einköcheln lassen und immer wieder aufgießen.
Parallel in einem anderen Topf mit eine Mehlschwitze aus Mehl und Entenfond herstellen, die dann mit der Gemüse-Rotwein-Reduktion aufgegossen wird. Wenn alles geklappt hat entsteht eine schöne Sauce,
die dann mit dem Likör abgeschmeckt wird.
Auf den Teller, fertig, los
Wenn der Trick mit dem Timing geschafft ist und auch sonst nix schief ging, dann gibt‘s ein leckeres weihnachtliches Essen. Mit Entweder Rotwein oder einem schönen Bier mit Malznote, z.B. dem Körzsch
Fuchs aus dem Brauhaus Radebeul.
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